le gouter

Note : ce billet a été écrit suite à une invitation presse, en toute liberté et objectivité. On m’achète pas avec du chocolat (mais on peut essayer).

Quand on m’a proposé d’assister à un cours de cuisine 100% chocolat à la Grill Academy, je me suis demandé si je n’avais pas mélangé plusieurs invitations blogueurs. En fait, non, c’était bien de cela qu’il s’agissait. Mais pourquoi moi, blogueur high-tech plus enclin à m’extasier devant un robot mixeur et ses quarante-douze programmes qu’à l’utiliser ?

Pour deux raisons, m’a-t-on avoué par la suite :

• Je suis un incorrigible gourmand (je ne vois absolument pas comment ils ont pu savoir cela),
• J’ai écris une ode au chocolat il y a quelques temps qui a manifestement beaucoup plu aux membres de la chocolaterie Duval, et dont je vous remet quelques lignes juste pour le plaisir gustatif de votre imagination :

Le rituel était toujours le même : je creusais avec mon index dans le morceau de pain pour en extraire la mie, moelleuse et dense à la fois (je détestais quand le pain avait trop gonflé et laissait place à de béants trous d’air). Je laissais fondre cet artefact blanc sur ma langue tout en glissant le chocolat dans la gangue de pain, doucement afin de ne pas trop vite afin de ne pas le casser en deux. Puis j’attaquais consciencieusement l’ensemble par le haut, sur le dessus, en grignotant la croûte afin de découvrir sur toute la longueur le chocolat et ses noisettes, lovés dans le fourreau de mie restante.

Je continuais ensuite en croquant à droite un angle de pain et de chocolat, en prenant soin de ne pas émietter le cacao ou de ne pas perdre une noisette en route. Puis à gauche, et enfin au milieu. Enfin, je mangeais le croupion restant à droite, pour finir de tout engloutir.

Duval ? Ce sont des artisans chocolatiers belges qui travaillent la fève de cacao depuis des années, et qui ont décidé d’aller à contre courant des tendances actuelles (sucre, arômes artificiels, fourrages) pour proposer aux connaisseurs des perles de chocolat le plus pur qui soit : « Just Chocolate ».

La démarche de Grégory Bleyfuesz de la chocolaterie Duval est proche de l’œnologie et la dégustation de cépages : s’intéresser aux origines géographiques des fèves, à leurs modes de transformation, et proposer le chocolat le plus « roots » afin d’accompagner au mieux mets et boissons. Au plus proche du gout originel du chocolat, donc.

Le test gustatif des yeux et du palais

Le pitch étant fait, j’attendais de voir… Et je fus d’abord agréablement surpris par l’emballage produit, aux antipodes de ce qui est trouvable en magasins : des tubes de plastiques, une tonalité noire relevée d’un logo blanc et rouge des plus épuré frappé d’un J et d’un C siamois, qui ne sont pas sans rappeler un certain Chanel…

La forme ensuite : alors que l’on déguste le chocolat en carré, ici ce sont des petites pastilles que l’on croque à volonté. Idéal pour accompagner le café ou un bon vin rouge !  En revanche, ces pastilles paraissent un peu blanchâtres comme si le chocolat avait pris un coup de chaud. C’est là que l’on m’expliqua le principe de tempérage et de cristallisation, qui donne son brillant à la pâte de cacao. Ici, comme le chocolat est brut, cette étape n’est pas forcément nécessaire.

Gustativement, le résultat est bluffant : un blind test des 9 saveurs disponibles m’a permis de savourer toutes les finesses de chaque cru. C’est bon, c’est simple, c’est fondant, avec un caractère propre à chaque fève.

Mes critiques porteront plutôt sur l’accompagnement du produit : si l’emballage est très valorisant, c’est côté « mode d’emploi » que le bât blesse. Déguster des pastilles de chocolat à l’aspect « brut » demande une explication, notamment si l’on sert à des mais au café ces pastilles. Leur aspect « hors normes » doit être raconté afin de bien saisir leur originalité, sous forme de petites cartes par exemple à donner à lire à ses invités (qui ne manqueront alors pas de demander où en acheter, ça tombe bien c’est noté sur la dite carte !).

Côté distribution, c’est pour le moment la simplicité qui prévaut avec la vente en ligne de coffrets, en attendant que certaines boutiques référencent les tubes Just Chocolate. Certes Noël et la St Valentin sont passés, mais il reste plein de bonnes occasions pour 2010 !

Sinon, côté cours de cuisine, je sais désormais cuisiner une tarte au potiron et sa ganache de chocolat noir. Des amateurs/trices ? 🙂